O tipo de gordura, animal versus vegetal, saturada versus insaturada e seus efeitos à saúde, é tópico de calorosos debates dentro da ciência da nutrição. No entanto, um dos consensos é de que o azeite de oliva extravirgem é saudável. Ingrediente tradicional da dieta do Mediterrâneo, o consumo regular de azeite de oliva é observado em uma das populações mais saudáveis do mundo (1).
Como o azeite de oliva é produzido?
O azeite de oliva é extraído da azeitona, que por sua vez é o fruto da oliveira. Todas as variedades existentes de azeitona têm a capacidade de produzir bons azeites virgens. O fundamental para que isso ocorra de modo satisfatório é que os frutos estejam em boas condições e sejam prensados no mesmo dia da sua colheita. E por último, que seu armazenamento seja adequado. O processo de produção do azeite compreende basicamente três etapas: seleção dos frutos, prensagem e decantação. As azeitonas podem ser prensadas para extrair seu óleo, mas os métodos modernos envolvem triturar os frutos, misturá-los e depois separar o óleo da polpa em uma centrífuga. Após a centrifugação, pequenas quantidades do óleo permanecem no bagaço. Esse óleo pode ser extraído com a utilização de solventes químicos e é conhecido como óleo de bagaço de oliva. É normalmente mais barato do que o azeite comum e tem má reputação. Comprar o azeite certo é crucial. Existem três tipos principais de azeite – refinado, virgem e extra virgem. O azeite extra virgem é o menos processado ou refinado. É considerado o tipo de azeite mais saudável. Sua extração é obtida por métodos naturais e padronizados para pureza e determinadas qualidades sensoriais, como sabor e cheiro. O verdadeiro azeite de oliva extra virgem tem um sabor distinto e é rico em polifenóis, que são compostos antioxidantes - principal razão pela qual ser tão benéfico. Legalmente, os óleos vegetais rotulados como azeite de oliva não podem ser diluídos com outros tipos de óleos. Entretanto, para que a qualidade seja preservada, é essencial inspecionar o rótulo com cuidado - data de colheita (ideal até 2 anos) e comprar de um vendedor confiável.
Podemos cozinhar com azeite de oliva?
Durante o cozimento, os ácidos graxos podem oxidar, o que significa que eles reagem com o oxigênio e podem se tornar ruins para saúde. O azeite de oliva parece ser resistente, mesmo em altas temperaturas à oxidação, como observado no estudo que avaliou o seu aquecimento à 180°C por 36 horas e encontrou valores constantes dos seus principais ácidos graxos. Por outro lado, houve redução de compostos antioxidantes, os polifenóis, mas de uma maneira geral suas outras propriedades nutricionais permaneceram inalteradas (2). Concluindo, azeite de oliva extravirgem além de delicioso é um dos ingredientes indispensáveis de uma cozinha saudável.
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Receita: Salada Grega
Ingredientes: - 4 tomates (preferencialmente orgânicos) – cortados em cubos grandes - 1 cebola roxa cortada em rodelas - ½ pepino japonês – cortado em cubos médios - 200g de azeitonas pretas (sem caroço) - 200g de queijo feta cortado em cubos - 2 c. sopa de folhas de coentro fresco - Salsa para decorar Molho: - 120 ml de azeite extra virgem - 2c. sopa de vinagre de maçã - 1 c. sopa de suco de limão - 1 c. sopa de coentro fresco picado - 1 c. de café de mel - Sal e pimenta gosto Preparo: 1. Prepare o molho, misturando todos os ingredientes em uma vasilha. 2. incorpore nesta vasilha o tomate, a cebola, o pepino, as azeitonas, o queijo e o coentro. Misture bem e reparta em pratos menores a serem servidos individualmente. Sugestão: Sirva com pão pita.
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F&T Notes: pelas nutricionistas Fernanda Bernaud e Thaís Rasia
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