O azeite de oliva, principal fonte de gordura na dieta mediterrânea, é um ingrediente versátil e saudável presente em diversas preparações e técnicas culinárias. Há diferenças em sabor, textura, aroma e cor, e a escolha do azeite ideal é essencial para aproveitar o melhor que este produto tem a oferecer.
É imprescindível estar atento ao rótulo do produto para garantir a pureza do azeite escolhido, definida pela legislação brasileira, Instrução Normativa n. 01/2012 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA).
O azeite de oliva é classificado com base nas suas características organolépticas (sabor e aroma), analíticas (acidez e demais dados químicos) e também processo extrativo, podendo ser dividido em: azeite de oliva virgem, azeite de oliva e azeite de oliva refinado.
O azeite virgem é o “produto extraído do fruto da oliveira unicamente por processos mecânicos ou outros meios físicos, sob controle de temperatura adequada, mantendo-se a natureza original do produto (...)”, sendo classificado em três tipos: extra virgem, virgem e lampante. A designação “azeite extravirgem” e “azeite virgem” está relacionada ao processo de extração utilizado. Ambos os azeites são produzidos por prensagem das olivas, uma forma mecânica (física) de extração, no entanto, no caso do azeite extravirgem, a prensagem deve ser conduzida a frio e no caso do azeite virgem é permitida a aplicação de calor durante esse processo. O azeite de oliva enquadrado como lampante não pode ser destinado diretamente à alimentação humana, no entanto, pode ser refinado para enquadramento no grupo azeite de oliva refinado.
Durante o cozimento, algumas frações do azeite são transformadas, degradadas e oxidadas, sendo assim ele ainda seria considerado um óleo saudável? Para responder a essa pergunta utilizamos os dados publicados em uma recente revisão sobre o assunto que você pode conferir através do link: https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0924224422000693
Previamente, fritar com azeite de oliva não era recomendado, pois ele apresenta um relativo baixo ponto de fumaça (≈205 °C) quando comparado a outros óleos como: amendoim (≈225 °C), girassol (≈255 °C), soja (≈242 °C) e palma (≈227 °C), isso significaria que ele sofreria maior processo de oxidação. No entanto, estudos recentes têm demonstrado que o ponto de fumaça não é um marcador acurado de performance e estabilidade. Atualmente, o azeite de oliva já é considerado também o melhor óleo para fritar, devido ao seu perfil de ácidos graxos e elevado teor de antioxidantes que protegem o óleo contra a degradação gerada no cozimento/fritura. Azeites de oliva extravirgem produzidos de oliveiras com maior conteúdo de compostos fenólicos, como a espanhola Picual, e de azeitonas mais verdes possuem maior estabilidade à oxidação. O teor de compostos fenólicos também pode ser influenciado por fatores agronômicos, como o sistema de plantio, sendo os produzidos de forma orgânica mais concentrados e, portanto, mais saudáveis. Algo super interessante é a migração dos compostos antioxidantes do azeite para o alimento, como já observado em estudos com vegetais da região do Mediterrâneo, que ficaram ainda mais saudáveis quando aquecidos em azeite de oliva extravirgem. Ainda faltam estudos com os nossos azeites produzidos aqui do Rio Grande do Sul, mas grande parte das dúvidas foram sanadas após essa revisão. Agora é só escolher a melhor opção para você e incluir esse óleo no seu dia-a-dia!
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F&T Notes: pelas nutricionistas Fernanda Bernaud e Thaís Rasia
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