Na nossa newsletter número 4 trazemos uma discussão sobre agrotóxicos e convidamos a Chef Maria Inês Maia para nos auxiliar com dicas valiosas sobre como escolher e cozinhar de forma prática e saudável com alimentos frescos, locais e orgânicos.
Na semana passada tivemos o Earth day (dia da Terra). Celebrado desde 22 de abril de 1970, quando Gaylord Nelson, senador americano na época, organizou um evento sobre questões ambientais. Nele, mais de 2000 universidades, 10.000 escolas públicas e 20 milhões de cidadãos participaram. A partir de então, nesse dia o mundo todo reflete sobre a manutenção dos recursos naturais do planeta. O livro Silent Spring, de Rachel Carson, parece ter sido um dos inflamadores para o movimento e criação do Earth day, o mesmo retrata os efeitos adversos do uso do DDT (diclorodifeniltricloroetano), um agrotóxico muito utilizado naquele período, hoje banido dos EUA, Europa e também aqui no Brasil. Em 2006, a revista Discover premiou o Silent Spring como um dos 25 melhores livros sobre ciência.
Os agrotóxicos, desenvolvidos durante a primeira guerra mundial, são utilizados hoje pela agroindústria para inibir o acometimento dos alimentos por insetos, pragas e ervas daninhas, reduzindo assim desperdícios e aumentando a lucratividade do setor. No entanto, conforme o parágrafo acima, você percebeu que os mesmos podem estar associados à efeitos adversos à saúde humana. Mas o quão maléfico eles são? Estamos amparados por uma legislação que permite o uso de agrotóxicos em uma quantidade considerada segura. Contudo, há uma certa rapidez nas aprovações de novos produtos, sendo que os impactos para a saúde humana são conhecidos em uma velocidade muito menor. Os riscos da exposição dependem de diversos fatores (dose de exposição, capacidade de desintoxicação, entre outros) e muitas vezes são difíceis de mensurar. Investigações constataram que os agrotóxicos têm efeito de bioacumulação, ou seja, persistem por anos no organismo, devido a sua natureza não-biodegradável (1). Pesquisas que avaliaram agricultores, grupo com maior exposição a agrotóxicos, observaram maior incidência de desordens neurológicas, digestivas, respiratórias e reprodutivas quando comparados à população em geral (2 e 3). Existe uma grande quantidade de evidências do possível risco da exposição aos agrotóxicos no desenvolvimento de doenças, como: câncer, Alzheimer, Parkinson, esclerose, asma, bronquite, infertilidade, má formação fetal, autismo, déficit de atenção e hiperatividade, diabetes e obesidade (4 e 5).
Já está convencido de que é melhor consumir alimentos orgânicos? Pela legislação brasileira, considera-se produto orgânico, aquele que é obtido em um sistema orgânico de produção agropecuária ou oriundo de processo extrativista sustentável e não prejudicial ao ecossistema local. Claro, sabemos que a produção orgânica é limitada e, portanto, os alimentos são mais caros. Uma forma alternativa para minimizar o custo é a compra destes produtos em feiras orgânicas. Confira o mapa de feiras orgânicas em Porto Alegre. Não vou ser saudável se consumir alimentos com resíduos de agrotóxicos? Um dado interessante é que a ingestão de antioxidantes pode servir como potencial terapia para defesa do nosso organismo contra os agrotóxicos, visto que o estresse oxidativo é uma das principais vias de intoxicação. O curioso é que nossas maiores fontes de antioxidantes na dieta também são os alimentos que apresentam maiores valores de resíduos de agrotóxicos, fica a reflexão... Uma conversa com Maria Inês
Ela é uma chef prestigiada em Porto Alegre, leva um estilo de vida saudável e consegue transferi-lo, com maestria, para os alimentos que prepara e comercializa. Sobre o motivo que a levou a optar por incluir alimentos orgânicos:
“A estrada foi longa! Digamos que meu pai foi o meu maior modelo de vida saudável, ele fazia macrobiótica, não comia embutidos, comia pouca carne, ia nas feiras todos os sábados, tinha uma vida metódica, sentava ao meu lado na mesa e dizia para eu mastigar 30 vezes a cada garfada. Foi uma grande figura, além do seu tempo. Também meus avós maternos que moravam em uma chácara. Cresci vendo meu avô criando galinhas, porcos, plantando uvas e fazendo vinho, vinagre, salame, também fazia queijos, fora o pomar recheado de bergamotas, laranjas, nêsperas, romãs, limões. Ficou em mim este sentimento bacana de plantar, criar para comer. Tudo tinha muito sabor.
Acelerando no tempo, quando comecei a trabalhar com culinária como profissão, em 2009, fiquei encantada com tudo que era possível fazer, elaborar pratos, deixá-los bonitos, saborosos. Acredito que a boa cozinha é preparar alimentos para dar ao nosso corpo o que existe de melhor. Cozinhar é um ato de amor. Como não dar ao meu cliente o que existe de melhor? E assim tenho conduzido o meu trabalho.”
Quando perguntada sobre como unir sabor e saúde nas preparações ela reflete:
“Para mim a comida de verdade é a que tem o melhor sabor do mundo! Tenho usado muito a linha da comida viva, é bem interessante e muito fácil de preparar. Há de se levar em conta que nada é difícil quando se tem boa vontade e foco no resultado.
Sobre doces, duas coisas, uma é migrar para a preparação dos doces com ingredientes mais saudáveis que hoje temos uma disponibilidade muito grande e com valores bem acessíveis. A segunda, é consumi-los eventualmente, em datas ou ocasiões especiais, com moderação não é prejudicial. Quem resiste a um pastel Santa Clara ou a um Ninho de Ovos Moles? ”
Pedimos para ela ajudar nossas leitoras e leitores com o exemplo de uma lista de compras. Abaixo o que não pode faltar na lista da Maria Inês.
“Eu compraria: azeite de oliva, folhas verdes, muitas delas, brotos, cogumelos, verduras, legumes, raízes, tubérculos, frutas (de preferência orgânicos e da estação), arroz vermelho, negro ou integral, macarrão sem glúten (de preferência sem farinha de arroz), feijões, lentilhas, grão de bico, quinoa, sal marinho, temperos frescos, frutas secas, vinagre de maçã (de preferência orgânico), noz moscada não moída, pimenta preta em grão, cúrcuma, gengibre, sementes de girassol, abóbora, linhaça, gergelim, frango, filezinho de porco. Peixes prefiro comprar no Mercado Público. Com isto já dá para fazer um banquete!”
E ela não é só uma chef prestigiada, também é uma ciclista que percorre longas distâncias.
“Este é o meu maior prazer, é vida! E aos 63 anos já que quero envelhecer pedalando, independente, com muita saúde. Isto é o que me move. Mantenho a meta de 200km por semana e tento fechar o mês com 800km. Já subi a Serra do Rio do Rastro, fiz todo o Vale Europeu em SC, fiz a Volta da Ilha em Florianópolis nos 170km, enfim, sempre tem um trajeto bacana ou algum lugar na cidade que ainda não conheço para desbravar.
Levo comigo meu sanduíche com pão levain, queijo de castanhas, alface, tomate, brotos e ovo cozido, embrulho e coloco no bolso da camisa. Outras vezes levo bolinhos de frango com batata doce, as bolinhas de damasco com proteína vegana, banana passa, às vezes faço um mix de frutas secas e nuts.”
E a melhor parte vem agora! Abaixo a Chef Maria Inês compartilha com exclusividade aqui no F&T Notes uma receita de sucesso entre os seus clientes:
ESPAGUETE AO MOLHO CREMOSO DE ABOBRINHA COM TOMATES MARINADOS E MANJERICÃO (4 PORÇÕES)
- INGREDIENTES:
TOMATES MARINADOS:
1 xícara de chá de tomates sem pele e sem sementes picados em cubos de 1cm
1 xícara de chá de azeite de oliva extra virgem
1 colher de sopa de folhas de manjericão fresco
1 colher de chá de sal marinho
MOLHO E MASSA:
1 colher de sopa de azeite extra virgem
1 colher de alho finamente picado
1 colher de sopa de cebolinha picada
2 xícaras de chá de abobrinha italiana picada em cubos de 2 cm
2 xícaras de chá de leite vegetal
½ colher de chá de sal marinh0
250g de espaguete de pupunha ou outro tipo de massa sem glúten
1 colher de sopa de azeite de oliva extra virgem
½ xícara de alho-poró picado
Folhas de manjericão fresco para servir
- PREPARO
TOMATES MARINADOS:
Em uma tigela, coloque os cubinhos de tomate, o azeite, as folhas de manjericão e o sal. Misture bem e deixe marinar por 30 minutos.
MOLHO E MASSA:
Em uma panela larga, ponha o azeite, o alho e a cebolinha. Leve ao fogo médio e refogue sem deixar o alho dourar.
Acrescente os cubos de abobrinha e aumente o fogo. Salteie para que todos os pedaços dourem por igual, até que a abobrinha esteja macia ao toque. Desligue o fogo.
Assim que esfriar um pouco, transfira a abobrinha para o liquidificador. Adicione o leite e o sal e bata até obter um creme homogêneo. Reserve.
Coloque 1 colher de sopa de azeite e refogue o espaguete de pupunha já lavado com o alho-poró.
Aqueça o molho de abobrinha.
Em uma frigideira, coloque os tomates marinados. Leve ao fogo médio para que salteiem rapidamente. Reserve.
Mistura o espaguete com o molho. Sirva com uma porção de tomates marinados por cima. Decore com as folhas de manjericão e bom apetite!
Obs.: Se fizer com massa, ferva 3 litros de água temperada com um pouco de sal, coloque a massa e cozinhe até que fique al dente. Escorra e siga os passos descritos na receita.
“Não poderia encerrar esta entrevista sem deixar aqui meu agradecimento à minha querida nutri, Fernanda Bernaud, que me orienta e elabora com maestria todo meu plano alimentar. Graças a ela, alio meus dons culinários ao profundo conhecimento que ela tem sobre a alimentação funcional.”
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F&T Notes: por Fernanda Bernaud e Thaís Rasia
Colaboração: Isadora Randon Barbosa (biomédica e estudante de nutrição)
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